Кавказская кухня имеет множество отличий от европейской. Например, вместо обычного хлеба там пекут лаваш. Выглядит этот продукт как тонкий лист выпеченного теста.
Люди, которые следят за своей фигурой, заменяют обычный хлеб лавашом, ведь этот продукт не имеет много углеводов, а простота состава делает его очень полезным, что прекрасно помогает человеку при похудении. Но если вы решили начать употреблять лаваш вместо обычных хлебных изделий, то стоит узнать какими полезными и вредными качествами он обладает.
В чём особенность грузинского лаваша?
Лаваш в грузинской кухне — это тоже самое, что в русской — каравай. Так же, как есть множество видов и рецептов каравая, есть и разновидности грузинского лаваша. Шоти, мадаури, хачапури, с начинкой и без, из пшеничной муки или с добавлением кукурузной, с яйцом и без него… На хачапури грузинские власти даже оформили патент. Общим у всех лавашей является хрустящая корочка, манящий хлебный аромат и вкусный толстый слой воздушного мякиша.
Готовый хлеб грузины называют тонис пури, а название «лаваш» считается больше применимым к тонкому армянскому лавашу. Традиционно сложилось так, что на западе от Сурамского перевала чаще можно встретить кукурузный хлеб, на востоке — пшеничный.
Форма у традиционного грузинского хлеба может быть овальной, круглой, или с заострёнными кончиками. Посередине лепёшки — дырочка для того, чтобы хлеб при выпечке не превратился в огромный пузырь. Шоти формой с заострёнными концами восходит к 17 веку, так удобнее было брать воинам в походы хлеб, который остаётся свежим несколько дней.
Польза и возможный вред хлеба
Большую часть хлебобулочных изделий, которые представлены на рынке, делают из белой муки 1-го сорта. Эту муку готовят из зерна, которое прошло промышленную обработку и лишилось главного компонента – оболочки. Именно в оболочке содержится большая часть полезных нутриентов. Очищенное зерно, по сути, пустой продукт, в котором мало витаминов и минералов, но много калорий. Лаваш из белой муки не обеспечивает длительного насыщения или подпитки организма нутриентами. Наоборот, этот продукт вызывает скачки глюкозы в крови, ненормированный уровень холестерина, переедания и прочие неприятные симптомы.
Есть лаваш из белой муки можно, если остальные 80% Вашего рациона состоят из свежих фруктов, овощей, качественных зерновых, мяса. Предпочтительнее выбирать лепешку на основе ржаной муки или смесей различных сортов вроде льняной, овсяной, гречневой или пшеничной цельнозерновой. Вводите лаваш в рацион точно так, как и обычный хлеб, который приходится Вам по вкусу.
Лаваш из цельнозерновой муки способен:
- нормализовать работу желудочно-кишечного тракта;
- регулировать уровень холестерина и глюкозы в крови;
- стабилизировать функциональность кишечника;
- нейтрализовать чувство голода на несколько часов;
- снизить риски или предотвратить развитие заболеваний ЖКТ;
- насытить организм витаминами и минералами из внешней оболочки зерна [8].
Четких противопоказаний к употреблению лепешек нет. Единственный запрет – индивидуальная непереносимость составляющих продукта.
- Читайте также:
Технология выпечки
Печь лаваш в тонэ — это искусство. Надо уметь прилепить практически вертикально пласт теста в раскалённый тандыр, следить, чтобы лепёшка получила хрустящую корочку, сбрызгивая её при выпечке водой. Сама печь представляет собой каменный колодец, на дне которого разводится костёр, прогревающий стены.
Свежесть выпечки сохраняют с помощью хлопчатобумажного или льняного полотенца. Для ярко выраженной хрустящей корочки иногда прибегают к такому приёму, как вывешивание лепёшек на крючках сразу после выпечки.
Сегодня используются готовые хлебопекарные дрожжи, раньше эту роль выполняло забродившее тесто, оставшееся от прошлой выпечки, либо хмель.
Иногда грузинский лаваш запекают с мясом или сыром — получаются сказочно вкусные сытные лепёшки. Кушают их с молоком, мацони, свежим сыром, мясными блюдами.
Как испечь грузинский лаваш самостоятельно? Несколько предложенных рецептов помогут насладиться вкусным хлебом, который ассоциируется с величавыми горами Кавказа.
Чем лаваш лучше славянского хлеба
Мы привыкли употреблять хлеб из дрожжевого теста, поэтому вкус лаваша может показаться немного непривычным. Но есть качества у кавказского хлеба, которые имеют неоспоримые преимущества. У лаваша низкая калорийность, и он долго может сохранять свою свежесть. Хранят выпечку в сухом месте и перед подачей на стол для придания свежести просто сбрызгивают водой и немного подогревают в печи. Так лаваш становится словно свежеиспеченным.
Грузинский лаваш традиционный
Продукты, которые следует приготовить:
- пшеничная мука — 1 кг.;
- тёплая вода — 250 гр.;
- дрожжи живые — 40 гр. (сухих 7 гр.);
- соль, сахар — по 1 столовой ложке.
200-250 гр. просеянной муки размешать в миске с тёплой водой, добавить сахар и дрожжи. Оставить в тёплом (не горячем месте) для брожения. Как только появятся активные пузырьки, добавить соль, аккуратно размешать. Далее добавлять муку и вымешивать тесто до состояния пластичности. Оно не должно быть очень тугим. Как только тесто начнет отлипать от рук, значит, достаточно. В зависимости от качества муки, её количество может отличаться от заявленного в рецепте.
Следует подождать полчаса до окончательного созревания. Постоит больше или меньше — не страшно.
Читайте также:
Важно. Масло в этом рецепте не используется. Его не нужно добавлять в тесто, и не требуется смазывать сковороду. Можно не переживать: хлеб не подгорит.
Есть два варианта выпечки лаваша из такого теста: в духовом шкафу или наверху.
В духовом шкафу:
- выставить температуру на 200-230 градусов;
- присыпать противень мукой;
- раскатанную в 1 см толщиной лепёшку выложить на противень;
- сделать посередине дырочку для равномерного поднятия теста;
- поставить в жарочный шкаф.
Как только начнёт подрумяниваться, а по кухне пойдёт приятный запах свежевыпеченного хлеба, можно вынимать.
Второй вариант, сверху, на сковороде. Новомодные сковороды с антипригарным покрытием категорически не подходит. Нужна чугунная сковорода (без покрытия), в крайнем случае, толстостенная из алюминиевого сплава.
Алгоритм следующий:
- сковороду разогреть, посыпать мукой;
- выложить лаваш круглой формы и печь при среднем (не маленьком) огне;
- лепёшку с дырочкой один раз перевернуть, после того как она поджарится с одной стороны;
- с обратной стороны лаваш держать на сковороде не более 2-3 минут, так как хлеб к этому времени уже будет практически готов.
На заметку. Хитрость хрустящей корочки состоит в том, что свежему шоти, вынутому из жарочного шкафа нужно дать возможность обдуваться воздухом со всех сторон. Поэтому лучше вынимать хлеб на решётку или выстлать керамическое, эмалированное блюдо обычной бумагой. Ни в коем случае не упаковывать лаваш сразу в целлофановый кулёк. Водой после выпечки не сбрызгивать!
Полезные свойства
Употребление лаваша в пищу способствует улучшению процесса метаболизма, а также выделению энергии, необходимой для жизнедеятельности человека. Содержащиеся в пресном хлебе витамины способствуют укреплению нервной системы и положительно воздействуют на процесс кроветворения.
Важно!
Лаваш имеет в своем составе фолиевую кислоту (витамин В9), в достаточно большом количестве (на 100г лаваша содержится почти 42% фолиевой кислоты от положенной суточной нормы), что делает этот продукт незаменимым для беременных и кормящих грудью.
Благодаря тому что в составе нет дрожжей и других компонентов, способных вызвать аллергические реакции, лаваш можно кушать детям, людям с аллергией и др. болезнями, которые требуют соблюдения диеты.
На заметку!
Регулярное употребление правильно приготовленного лаваша способствует укреплению иммунитета, а также предотвращает развитие злокачественных опухолей.
Мадаури в домашних условиях
Грузинский мадаури печётся без применения дрожжей, но от этого хлеб не становится менее вкусным. Вид у мадаури очень привлекательный — продолговатая ароматная лепёшка золотистого цвета с острым кончиком.
Продукты понадобятся следующие: мука, вода, соль. На 1 стакан воды пойдёт не больше килограмма пшеничной муки. Не обязательно брать муку высшего сорта. Вкус готового продукта будет больше зависеть от качества используемой воды. В городских условиях лучше брать кипяченую. Вода должна быть чуть теплее комнатной температуры.
Чтобы не «перебрать» муки, удобно замешивать такой лаваш следующим образом:
- насыпать горку муки на стол;
- сделать в центре большое углубление, чтобы горка получила вид вулкана;
- понемногу вливать в «кратер» струю воды, одновременно замешивая вилкой тесто;
- как только вилка перестанет свободно вращаться, переходить на ручной замес.
Тесто не должно быть очень тугим, приятной эластичности, легко раскатываться скалкой в лепешку. После замеса поделить тесто на одинаковые шарики нужного размера, выдержать их минут 10, раскатать в 1-1,5 см толщиной и печь. Делают это очень быстро, на сухой, посыпанной мукой, хорошо разогретой, чугунной сковороде.
Конечно, это не будет тот настоящий горный мадаури из тонэ, но всё равно вкусно! Не нужно бояться, что там нет привычных разрыхлителей и дрожжей. В этом его прелесть и аромат натуральной хлебной выпечки.
На заметку. Очень вкусный мадаури с успехом заменит традиционный городской хлеб. Его можно употреблять с молочными продуктами, чаем, соками, компотами. Незаменим, когда подаются мясные блюда с подливками. Многие любят использовать мадаури как самостоятельное кушанье с кетчупом, соусами.
Кому можно употреблять такой хлеб
Настоящий кавказский лаваш, который приготовлен по классическому рецепту, полезен многим людям. Его рекомендуется кушать при самых разных заболеваниях печени, тем, кто страдает какими-то желудочно-кишечными расстройствами, имеет проблемы с поджелудочной железой. Разрешается есть лаваш лицам, перенесшим инсульт, инфаркт. Большая польза и для диабетиков. В этом хлебе содержатся необходимые организму углеводы, минералы и витамины.
А вы любите лаваш? С чем вы его обычно едите?
Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание
Лаваш кукурузный
Если в пшеничную муку добавить несколько ложек кукурузной, вкус лаваша изменится кардинально.
Для такой выпечки следует подготовить продукты:
- мука из пшеницы — 1000 гр.;
- мука из кукурузы— 200 гр.;
- 50 гр живых дрожжей (пакетик быстрорастворимых);
- вода — 500 гр.;
- ст. ложка соли,
- сахар (не обязательно);
- 1 яйцо,
- кукурузное или подсолнечное масло — 200 грамм.
Готовится такой хлеб следующим образом:
- два вида муки смешать между собой;
- в часть муки добавить дрожжи и развести в воде, оставить для полного растворения;
- добавить в смесь соль;
- замешать на этой болтушке мягкое тесто;
- оставить на полчаса в тёплом месте (можно при комнатной температуре);
- разогреть жарочный шкаф до 220 градусов;
- смазать противень растительным маслом (подсолнечным, кукурузным, рафинированным или натуральным);
- сделать лепёшки (их можно даже не раскатывать, а просто приплюснуть кусочек теста скатанного в шарик);
- положить лепёшку на противень и смазать разболтанным с ложкой растительного масла яйцом;
- сверху можно присыпать сахаром, если в семье не против этого продукта.
Выпекается лаваш быстро, не более получаса, зависит от качества духового шкафа. Если есть возможность регулировки, сверху жар сделать немного больше.
На заметку. Если не получается определить с первого раза визуально готовность лаваша, его можно вынуть и отщипнуть кусочек. Если сырой — допечь. Со второго раза точно получится!
Полезные советы и рекомендации
Лаваш приготовить дома можно как в дрожжевом, так и бездрожжевом варианте.
Чтобы изделия соответствовали вкусовыми качествами и текстурой оригиналу, советуется соблюдать основные принципы их оформления:
| Базовые тонкости | Пояснения к рекомендациям |
| Для тонкого лаваша следует использовать только воду, муку и соль | При добавлении разрыхлителей или дрожжей изделие не получится тонким (как бумага), а также срок его хранения будет ограничен |
| Муку для лаваша нужно использовать только пшеничную и только высшего сорта. Ее обязательно перед приготовлением просеять не менее 2 раз. | Данный вид муки требуется как для приготовления дрожжевой, так и бездрожжевой версии лаваша. |
| Бездрожжевое тесто после приготовления должно отдохнуть не менее 20 мин, а дрожжевое около 2 часов | В первом случае после отдыха тесто станет более эластичным и податливым, а также не будет рваться при раскатывании. Во втором варианте тесто успеет подняться, и изделие будет иметь требуемую текстуру |
| Тонкие лаваши после приготовления советуется просушивать в подвешенном состоянии | Благодаря просушке изделие не портится очень длительное время (до года). Чтобы размягчить лаваш, его достаточно сбрызнуть водой и слегка подогреть. Если лаваш не просушен, то его следует хранить в морозильной камере. Срок годности будет аналогичный. Перед употреблением изделие потребуется слегка подогреть. |
| Добавлять в тесто примерно 15 мл растительного масла без запаха | Благодаря маслу тесто не будет прилипать к рукам и станет более эластичным |
| Для бездрожжевого лаваша следует использовать только горячую воду | Благодаря горячей воде тесто в процессе выпечки вздувается, обеспечивая нужную текстуру готовому изделию |
| Для тонких лавашей нельзя использовать жидкие начинки | Начинка размочит лаваш и в итоге он станет «разъезжаться» |
| Тонкие лаваши с начинкой необходимо прикрывать полотенцем | Если изделие будет находиться в открытом виде, то лаваш засохнет и станет хрупким как тонкое стекло |
Лаваш можно использовать вместо хлеба при употреблении супа, а также в качестве основы для приготовления закусок или десертов. При этом для приготовления закусок/десертов можно использовать как тонкий, так и толстый лаваш. Плюсом оформления изделия дома является свежесть лаваша.
Автор: Котлячкова Светлана
Хачапури: необыкновенно вкусный «хлеб с сыром»
Если говорить о национальном грузинском хлебе, то на первое место, наверное, надо поставить хачапури: аджарские, мингрельские, рачинские. Различаются начинкой, формой, пекутся с использованием дрожжей, на воде, кислом молоке. Классические хачапури имеют в качестве начинки сыр. Дословный перевод: хлеб с сыром. Вкусное слоёное тесто используют для выпечки бездрожжевого пеновани. Наверное, в каждой грузинской семье есть фирменный рецепт хачапури.
Из следующего набора продуктов выйдет 8 лавашей:
- 200 мл молока;
- 300 мл воды;
- 2 яйца и столько же желтков для смазывания лепёшек;
- столовая ложка сахара;
- 15 грамм быстрорастворимых дрожжей;
- чайная ложка соли;
- 900 г муки;
- 80 г сливочного масла;
- 1000 гр. твёрдого сыра.
Это один из рецептов, адаптированный к выпечке в городских условиях.
Готовим поэтапно:
- молоко смешать водой, подогреть до 40 град.;
- разболтать дрожжи и сахар, небольшое количество муки;
- оставить в покое до появления пены;
- добавить яйца, соль, размягчённое масло;
- замешивать тесто, постепенно всыпая новую порцию муки до гладкого, эластичного состояния;
- оставить для подъёма на час-два;
- разделить полученную массу на восемь частей;
- каждый кусочек теста скатать в шарик, который затем нужно приплюснуть, в центр положить примерно 200 грамм натёртого на тёрке сыра, поднять края и защипнуть сверху;
- скалкой медленно и аккуратно, постепенно увеличивая нажим, раскатать заготовку, пока не получится лепёшка толщиной в 1 см.;
- уложить хачапури на смазанный растительным маслом противень (обычно вмещается по 4 штуки);
- смазать желтком, присыпать небольшим количеством сырной стружки;
- выпекать до готовности при температуре 200-250 градусов.
На заметку. Сложность обычно подстерегает при раскатывании заготовки теста с сыром. Если тесто правильной пластичной консистенции, сыр не заветренный, то всё получится. Раскатывать надо медленно, следить, чтобы тесто не продавило сыр.
Научиться делать грузинский лаваш вполне возможно, если не бояться иметь дело с мукой.
Любая разновидность грузинского хлеба имеет общие качества: он очень вкусный, никогда не надоедает, дарит много энергии организму и быстро даёт чувство сытости.
Самый простой рецепт
Лаваш приготовить дома с базовым набором продуктов можно в 2 вариациях: с дрожжами и без.
Первый вариант – без дрожжей
При бездрожжевом варианте лаваш получается тонким как бумага и его можно хранить длительное время.
Для его оформления используются:
- мука из зерен пшеницы (нужно подготовить продукт высшего сорта) – 480 г;
- фильтрованная вода (температура ингредиента 70- 80 градусов) – 200 мл;
- соль (можно использовать морскую и поваренную, только в мелком виде) – 5 г.
Количество соли в рецепте уменьшать или увеличивать нельзя.
После подготовки продуктов, процесс оформления лаваша состоит из следующих шагов:
- Муку необходимо просеять в углубленную посуду и растворить в стакане горячей воды соль.
- Оформить в муке небольшое углубление и влить в него частями соленую воду. Перемешать ингредиенты, формируя тесто. Процесс вымешивания должен длиться не менее 20 мин.
- Когда тесто перестанет липнуть к рукам, его нужно накрыть пищевой пленкой и оставить отдохнуть примерно на 30 мин.
- Спустя 30 мин тесто следует разделить на части так, чтобы раскатанная часть могла поместиться в сковороду. Раскатывать тесто следует толщиной не более 1,5 мм.
- Далее нужно прогреть сковороду (без масла) и обжаривать на ней хлебные тонкие лепешки с обеих сторон.
В статье подробно описано, как приготовить различные варианты лаваша дома.
Остужать каждый лаваш следует по отдельности, потом их нужно сложить стопкой. Чтобы изделия быстро не заветрелись, их советуется хранить, накрыв полотенцем. Часть теста советуется оставлять для следующего замеса, тогда у лепешек улучшается вкус и текстура.
Второй вариант – с дрожжами
При оформлении лаваша с дрожжами, он получается в виде плоской лепешки и хранить его можно не более 7 суток.
Для оформления дрожжевого лаваша потребуются:
- мука из пшеницы (выбрать качественный продукт высшего сорта) – 400 г;
- вода фильтрованная теплая – 200 мл;
- дрожжи живые прессованные – 15 г;
- соль (желательно использовать мелкую поваренную) – 10 г;
- сливочное масло (выбрать натуральное без дополнительных включений) – 50 г.
При отсутствии масла можно использовать маргарин для выпечки.
После проверки наличия данных ингредиентов, оформление лаваша необходимо осуществлять по следующей схеме:
- Влить в глубокую посуду воду и растворить в ней соль и дрожжи. А также требуется всыпать приблизительно 150-160 г муки. Тщательно перемешать продукты и оставить опару примерно на 10 мин, чтобы дрожжи «проснулись». Процесс проявляется появлением пузырьков на содержимом.
- Пока опара отдыхает, рекомендовано растопить сливочное масло/маргарин и немного остудить его. Иначе высокая температура погубит дрожжи.
- Аккуратно влить масло/маргарин в опару. Важно одновременно перемешивать составляющие.
- Затем в заготовку теста следует частями ввести оставшуюся муку и вымесить дрожжевое тесто.
- Положить тесто в подходящую посуду (выбирать с учетом что тесто увеличится в объеме) и накрыть его полотенцем. Оставить тесто в тепле ориентировочно на 30 мин.
- Спустя 30 мин тесто советуется разделить примерно на 7 частей и оформить из каждой части шарики. Накрыть шарики полотенцем и оставить их примерно на 10 мин.
- По истечении 10 мин из каждого шарика нужно оформить тонкую лепешку.
- Обжаривать лаваши следует также на сковороде без масла. Зарумянивать изделия требуется с обеих сторон.
Готовые лаваши следует класть на плоское блюдо и сразу накрывать чистой тканью, иначе изделия могут заветриться. Подавать лаваши на стол советуется, начинив их фаршем и украсив веточками свежей зелени. Правила приготовления начинок и их разновидности рассмотрены ниже.
Можно ли есть лаваш на диете
Кавказская лепешка стала популярной благодаря небольшому количеству калорий. Существует мнение, что лаваш при диете не запрещен. Это действительно так, но только в случае, когда потребитель точно знает, что изделие состоит из традиционных ингредиентов. Многие фирмы, занимающиеся производством изделия, добавляют разнообразные дополнительные компоненты (дрожжи, яйца, ароматизаторы), которые увеличивают калорийность продукта.
Можно ли есть лаваш при похудении? Однозначно да. Выпечку можно начинить аппетитной курицей или грибами. Если диета связана с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, например, гастритом, перед приемом кавказской лепешки необходимо проконсультироваться с лечащим доктором. Чтобы быть уверенным в правильном составе продукта, можно испечь мучное изделие в домашних условиях.
